開伙食譜 2018-01-01

《食譜》帕雷亞達米飯西班牙海鮮飯台灣版

繼上回用四格烹飪槽的快速西班牙料理，這回按照西班牙在地食譜中端出「帕雷亞達米飯」給大家。雖然食譜中有許多食材是台灣找不到、或甚至要在進口超市購買。沒關係！烹飪最大的樂趣就在於「料理掌控在手」，翻翻冰箱有些什麼食材，體現海鮮綜合飯之美！在台灣，我們追求美味、好吃、滋味多變，你也來試試看這道西班牙燉飯吧！

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Arroz Parellada 帕雷亞達米飯

我在 barcelona 這本西班牙文食譜中發現這道「帕雷亞達米飯」，圖片看起來很像台灣的海鮮炒飯，特此嘗試。帕雷亞達是西班牙加泰隆尼亞產區原生白葡萄品種，雖然料理名稱白話文叫做葡萄飯，但其實他就是綜合海鮮飯！不囉唆趕緊看做法吧！

書中推薦的食材

四杯米、八杯水或高湯、三百克的雞肉、一百克的豬里肌肉、兩條香腸、四隻蝦、少許淡菜、一隻烏賊、少許安康魚肉、少許豌豆、一球朝鮮薊、一顆番茄、一顆洋蔥、兩瓣大蒜、兩絲番紅花、橄欖油、黑胡椒與鹽巴。

關於燉飯鍋

如果想感受一下大鍋煮飯的趣味之處，買個雙耳的燉飯鍋，不只是煎蛋、燉飯導熱速度都很快，這款日本製鐵器燉飯鍋還不錯喔！

老蝦準備的材料

平底鍋（燉飯鍋亦可）、一杯米（大同電鍋量杯，高湯亦可）、三杯水、四隻蝦（新鮮、冷凍皆可）、洋蔥一顆、大蒜三瓣、四季豆10支、蒸熟的番茄一顆、秀珍菇少許、橄欖油番茄泥半杯（從西班牙帶回的伴手禮）、調味料有黑胡椒少許、鹽巴少許、白葡萄酒（米杯的兩格份量）、兩絲番紅花（先泡開水至少20分鐘）。上述食材很容易在傳統市場、量販超市取得。

前置作業：大蒜、洋蔥與四季豆切丁。蝦去殼切成四到六小塊。米洗淨後泡水。生蕃茄可先蒸熟縮短煮飯時間。

綜合海鮮飯做法

1. 小火煎蝦頭、下大蒜片、蝦仁，八分熟時取出蒜片跟蝦仁

2. 同一鍋下洋蔥丁，炒軟之後加熟透的番茄拌炒直到水分已炒乾、加入白葡萄酒熗鍋

3. 等酒精揮發差不多，倒入泡在水中的生米，中火拌炒（此時蝦頭還在）、加入水（或是高湯）燉8分鐘

4. 倒入秀珍菇、四季豆、直到四季豆已經從綠白色轉為亮綠色

5. 試一下米粒吃起來是否還有米心，如無則加入蒜片跟蝦仁

6. 試味道、撒黑胡椒，上菜！

蝦me注意

沒有番紅花的話，可用燉飯大師1/4包、海鮮飯專用香料或是鬱金香粉少許取代
食材以手邊現有的為主，如果家裡有海鮮、魚板、雞肉也可以入菜
加點雞腿肉或是里肌肉炒香也很不錯
記得邊煮邊試味道，不夠鹹可加鹽、太鹹只能煮大鍋一點
趕時間的話加上鍋蓋，可以更快熟透
海鮮飯關鍵點在於各食材的順序以及時間的掌握

關於香料

西班牙燉飯的香料少不了番紅花、大蒜、丁香等材料，如果手邊沒有現成素材，直接買老闆已經調和好的綜合香料粉很方便，例如這款卡門系列的燉飯香料

附上西班牙文版的食譜與翻譯作法

雞肉、豬肉、香腸切成入口大小。蝦去殼，留下蝦仁，切碎。把安康魚跟烏賊切成骰子狀（切丁），蒸熟淡菜，然後去殼留下肉。將洋蔥跟大蒜去皮、切碎放在一旁，把熟透的番茄壓碎、處理朝鮮薊、每一片切成六小塊。

老蝦廚房必備？

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熱鍋、加入橄欖油後，先放入雞肉。香腸也丟進去加熱，肉七分熟之後先拿起來放置一旁，同一個鍋子不用清洗繼續下切好的烏賊炒兩分鐘。加入蝦仁、魚肉炒熟後，撈起放一旁。

下洋蔥，將洋蔥炒軟，再加入大蒜與朝鮮薊煮熟。接著放入剛壓碎的番茄、鹽巴胡椒調味燉8分鐘。此時加入生米炒一分鐘、加入剛拿起的肉與魚，加入高湯（或是水），放入豌豆跟番紅花燉煮18分鐘，上菜！

附上步驟的西班牙文版：

4 tacitas de arroz
8 tacitas de agua o caldo
300g de pollo
100g de lomo de cerdo
4 salchichas
8 mejillones
4 langostinos
100g de sepia
100g de rape
25g de guisantes
2 alcachofas
3 tomates maduros
1 cebolla
2 dientes de ajo
8 hebras de azafran
aceite de olva
pimienta y sal

1. Cortar el pollo, el lomo y las salchichas en trocitos. Pelar los langostinos y cortarlos en trocitos. Cortar el rape y la sepia en dados. Abrir los mejillones al vapor y retirar las valvas. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Rallar el tomate. Limpiar las alcachofas y cortar cada una de ellas en seis trozos.

2.Calentar 1 dl de aceite en una paella o en una cazuela y dorar el pollo y las salchichas durante 4 minutos. Andar los dados de como y comer 2 minutos mas. Retirar todas la carnes, salpimentarlas y reservarlas. En el mismo aceite rehogar los daditos de sepia durante 2 minutos.

Andar los langostinos y el rape y cocer 3 minutos mas. Retirarlos y reservarlos. Cocer la cebolla durante 6 minutos. Anadir el ajo picado y las alcachofas y cocer 2 minutos mas. Agregar el tomate rallado, salpimentar y cocer a fuego lento durante 8 minutos, hasta obtener un buen sofrito.

Agregar el arroz, rehogarlo durante 1 minuto y anadir las carnes y el pescado. Cubrir con el caldo bien caliente, andar los guisantes y el azafran y cocer durante 18 minutos. Servir enseguida.